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経験値

今日はまたまた一面銀世界です。高速道路はのきなみ通行止めですね。
こんなに全面通行止めになったことも珍しいです。
どうぞ、寒さ対策万全にして、おうちでお過ごし下さい。


さて、先日の味噌作り。
知り合いから「味噌屋百(みそやもも)になるの?」っていわれました(笑)

さて、ここで、地獄蒸しの大豆で作ったらどう違うか?ということの検証を。

通常味噌を作る場合の大豆は、茹でたり、圧力鍋を使ったりします。
茹でた豆よりも、明らかに蒸した豆の方が、風味の流出が少なく濃く甘いです。
圧力鍋では120℃くらいになりますので、柔らかくはなるのですが
冷めたときに風味や組成の劣化が感じられます。
そういう面でも、官能的にも、物理的にも、蒸した豆の方が
いい豆に仕上がっています。

e0251278_12542948.jpg

でも、家の蒸し器で味噌にするほど大豆を柔らかくするには
たぶん6時間以上かかります。
その点、地獄はほったらかしでいいですから。そして、熱量がGood!

この大豆の味の違いが、味噌にどう影響しているか
本当の検証はこれからですが、きっと面白い味噌になると思います。
今回はちなみに、米味噌と麦味噌と両方作りました。

もうひとつ驚いたことがあります。
今回ご一緒させていただいたこの友人ファミリー。
1年に1度、この大量の味噌を毎年仕込んでいるそうです。
データー取らないといけないので、細かくヒアリングしていると
適当にやっているように見える「勘」は、すべて理にかなっていることでした。

水分量、塩分量、ねかせる方法などが、ベストな状態でした。
「経験値」の素晴らしさですね。

平山先生の、低温スチームの理論もまさにそうです
経験値を科学的に検証することが、新しい発見に繋がっています。

今日放送の「クローズアップ現代」は、それがテーマです。
19時30分~19時56分 NHK総合
「究極の味”を求めて ~科学が開く料理のトビラ~」

後半部分に平山先生そして蒸しくらぶメンバーも登場します
是非ご覧下さい。

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冨士屋一也百-はなやもも-のHP http://www.fujiya-momo.jp
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by fujiya-momo | 2012-02-02 13:01 | 低温スチーム

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