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牡蠣の季節。

立派な岩ガキを頂きました。
鉄輪の日常ならこれを、地獄釜(100℃)にポンと放り込むところですが、
身が縮まったりなかなかうまくいかないものです。
また、炭火で焼くのもおいしいのですが、開けるのが大変で、
けがをした人を何人も見ています。

岩ガキどうしたらいいの?と途方に暮れている方、
そんなときまず50℃に漬けてください。
e0251278_262190.jpg


さすがに殻の中までは時間がかかるので、15分くらい。
ぷくぷくと泡がでてきます。
これで蓋が少しあいてきて、中まで洗えて臭みがほとんど消えます。

それを65℃~70℃で20分~30分、低温スチームをかけます。
そうすると、中は全く縮まずぷっくりです。
e0251278_262293.jpg

(開けた先から食べられてしまい、いい写真がなくなりました・・・)

そして、殻に隙間ができるので、私でもいとも簡単に殻があけられます
ここまでしていたら、
そのまま生ガキ風に食べてもよし(生より断然美味しいです)
焼牡蠣で食べたい方はさっと強火で殻を焼けばいいだけ。
身が縮まない大きな岩ガキが食べられます。

殻がついていない牡蠣も、50℃で洗ってください。
だいこんおろしでもんで生臭みをとる作業がいらなくなります。

そして、生臭みといえば、魚のあらも。
普通は熱湯で霜降りにしてから、あらだきやおつゆに使います。
でも、表面のタンパク質が固まると中の汚れや臭みが実はとれにくいのです。
これもやはり、50℃で洗います
e0251278_26278.jpg

血合いなどもきれいに掃除しながら洗いますと
こんなにお湯が汚れます。
e0251278_261955.jpg


こちらも是非お試しください!
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冨士屋一也百-はなやもも-のHP http://www.fujiya-momo.jp
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by fujiya-momo | 2013-01-17 20:06 | 低温スチーム

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