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低温スチームと酵素

ベジパラダイスで質問されたことがありまして・・・

低温スチームをしたらどうして野菜があんなに美味しくなるのでしょうか
下記のことがあげられます

1.野菜のアクの成分や除去され、くさい匂い成分が揮発する
2.50℃~70℃で最適温度にある酵素が働いて、デンプンが糖に、タンパク質がアミノ酸に
  分解されて甘味と旨味が増す

そして、最近よく質問されるのが、「ローフード」は48度以下を推奨していますが
50℃洗いや低温スチームでは酵素が壊れないのですか?

うーん、この酵素って、何を指しているのか・・・とても不思議です。

たとえば、デンプンを糖にかえる加水分解酵素
αアミラーゼや、グルコアミラーゼの最適温度は50℃~70℃です。
わかりやすいのは、麹で米から甘酒をつくるときは、55℃~60℃に保ちます。
これは麹が生成するアミラーゼ類が、よく活性する温度だからです
(麹自体は不活します。)

口から摂取した酵素は胃で分解されて、すべてアミノ酸になります。
酵素がそのまま酵素として身体の中で働くわけではないのでして・・・
どうして酵素をそのまま摂取すると何がいいのかなあ、私は不思議です。

あえて「酵素」という観点からいうと、
食べる前に野菜自身がもつ酵素を増幅させて、デンプンやタンパク質を
消化によい状態にして摂取するのが、ベストな方法と思います。
まさに低温スチームはこの状態を作っているから、野菜があんなに
美味しくなるんですよね。
食物の素材の能力を最大限に発揮させて摂取、素晴らしい方法と思います

生野菜を食べるより胃もたれがしないですものね。

雑菌や虫も50℃を超えたくらいから、激減するので
殺菌の観点からもお勧めです。


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冨士屋一也百-はなやもも-のHP http://www.fujiya-momo.jp
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by fujiya-momo | 2013-02-23 23:17 | 低温スチーム

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