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カテゴリ:低温スチーム( 117 )

低温スチームと酵素

ベジパラダイスで質問されたことがありまして・・・

低温スチームをしたらどうして野菜があんなに美味しくなるのでしょうか
下記のことがあげられます

1.野菜のアクの成分や除去され、くさい匂い成分が揮発する
2.50℃~70℃で最適温度にある酵素が働いて、デンプンが糖に、タンパク質がアミノ酸に
  分解されて甘味と旨味が増す

そして、最近よく質問されるのが、「ローフード」は48度以下を推奨していますが
50℃洗いや低温スチームでは酵素が壊れないのですか?

うーん、この酵素って、何を指しているのか・・・とても不思議です。

たとえば、デンプンを糖にかえる加水分解酵素
αアミラーゼや、グルコアミラーゼの最適温度は50℃~70℃です。
わかりやすいのは、麹で米から甘酒をつくるときは、55℃~60℃に保ちます。
これは麹が生成するアミラーゼ類が、よく活性する温度だからです
(麹自体は不活します。)

口から摂取した酵素は胃で分解されて、すべてアミノ酸になります。
酵素がそのまま酵素として身体の中で働くわけではないのでして・・・
どうして酵素をそのまま摂取すると何がいいのかなあ、私は不思議です。

あえて「酵素」という観点からいうと、
食べる前に野菜自身がもつ酵素を増幅させて、デンプンやタンパク質を
消化によい状態にして摂取するのが、ベストな方法と思います。
まさに低温スチームはこの状態を作っているから、野菜があんなに
美味しくなるんですよね。
食物の素材の能力を最大限に発揮させて摂取、素晴らしい方法と思います

生野菜を食べるより胃もたれがしないですものね。

雑菌や虫も50℃を超えたくらいから、激減するので
殺菌の観点からもお勧めです。


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by fujiya-momo | 2013-02-23 23:17 | 低温スチーム

低温スチーム出張講座@ベジパラダイス

蒸しくらぶの福岡からご参加の方が主催でされている
「ベジパラダイス」というイベントに
安波が出向き、1時間程ですが
出張低温スチーム講座をすることになりました。
ありがたいことです!。

この日は、まさにお野菜の祭典で。
マルシェがあっていて、いろんな講座があるうちの1つです。

ベジパラダイス
2月22日(金)・23日(土)
会場 ももちパレス 2F 
地下鉄藤崎駅上2番出口すぐ


50℃洗いと低温スチーム講座は
2月22日(金)11時~12時です。

お近くの方は是非冷やかしにいらしてください!
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by fujiya-momo | 2013-02-15 06:32 | 低温スチーム

牡蠣

蒸しくらぶでは、改めて50℃つけをおさらいしました。
にんじんとだいこんを50℃で30分。
この時間をキープするのが大変ということでしたので、コツを伝授。

1.保温力の高い鍋にお湯をはり、着火。
  ルクルーゼや、土鍋など。私の中で一番頑張ってくれたのはビタクラフトでした。
  
2.熱いお湯を作った後、水を加えて55℃にします。
3.にんじんやだいこんなどを丸ごといれて蓋をします
4.45℃くらいまで下がってしまったら一度お湯を足します。  

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また、初心者コースで、牡蠣を50℃洗いしました。
50℃洗いをすると、大根おろしで揉んだりする必要がありません。

その後70℃で15~20分
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生ガキに近い状態で、衛生上も問題なく、生臭みだけがとれている
牡蠣を食べるにはベストな状態だと思います。

忘れてた写真を1枚。トマト鍋の全部です。
是非お試しください。
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ただし、具は控えめに(笑)



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by fujiya-momo | 2013-02-12 23:56 | 低温スチーム

2月の蒸しくらぶ会はトマト鍋!

ご報告が遅れましたが2月3日は今年最初の蒸しくらぶ会でした。
毎日マラソンと重なって、集合を13時30分にしたのですが
皆さん集まれるかしらと思ってましたら、
10号線とっても空いていたようです。

この日は平山先生直伝のトマト鍋。
元来トマト鍋とは?というところから始まるのですが
いろんなレシピを見てみると、ブイヨンやチーズを入れて
洋風にしているものや、海鮮をいれてブイヤベース風に
しているようです。

でも、蒸しくらぶは味付けはしません。
水も足さない、味も足さない。
この、頑固さが・・・後々、大変なことになろうとは。


気を取り直して、ご報告。

今回のレシピ
 トマト   
 たまねぎ
 えび  50℃で解凍・殻をとったあと、70℃15分
 あさり 50℃で洗った後、70℃15分
 キャベツ 50℃洗いした後、 70℃20分
 お好みで
 豚肉   50℃洗い
 豆腐   85℃ 15分
  

1.まず、トマトを70℃30分

  トマトはがたくさん手に入った時に、これをしておくと便利です。
  それを皮をむいてミキサーでジュースにしておきましょう。
  チャック付き袋にいれて小分けにして、冷凍しておきます
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2.玉ねぎも同様です。薄くスライスして70℃30分
3.トマトと玉ねぎを3:1の割合で混ぜてスープにします。

このスープはすごく甘味があって、塩をいれるとコクがでます。
あとは、85℃くらいまであたためて、それぞれ低温スチームした具材を入れるだけです。

全部蒸し終わった、海鮮類
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そうそう、初心者講習で鶏のムネ肉の50℃洗いをしたので、それも70℃で30分蒸していれました。

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そうそう、初心者講習で、しいたけも低温スチームしたので、それもいれました。

ここまでで、お分かりとおもいますが、明らかに具が多すぎです(笑)

知り合いからもらった立派なトマト、それを4,5日置いていたらよかったのですが、
しっかりしたトマトすぎて水分が少なかったようです。
トマト鍋というより、トマトをまぶして食べちゃう状態に(笑)
ごめんなさ~~い

そして、最後はご飯をいれて・・・って、すでに汁がない状態
急遽「低温スチーム野菜ペーストパック」をいれました。
バターとチーズをいれてリゾットにしましたよ、美味しかった!!!

次に続きます。



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by fujiya-momo | 2013-02-11 23:18 | 低温スチーム

味噌作り 2年目

ここのところ、ブログアップが滞り気味です。
書きためて保存しているのを、一気に吐き出す~~みたいの状態になっています。
申し訳ございません。

うーん、写真のアップに時間がかかるのが、一番の原因。
エキサイトブログをさくさく使いこなしている方、いい方法を教えてくださいませ。

さて、気を取り直して、すっかりご報告が遅れました
今年も地獄蒸しで味噌を作りました!

今年と去年の違う所は・・・
地獄蒸し大豆を使用してするため、通常ゆで大豆で作るよりも
水分が少なくて済む。
よって、塩分濃度を落としても、かびが生えにくいのではないかと
いう仮説のもとで
今回は塩分濃度8% という目標で、味噌を仕込みました。

今年は朝6時から12時まで6時間大豆を地獄蒸ししました。
そう、自分のうちの釜でご機嫌に
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ちょっとあけてみると、何も見えなーい!
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開けて、ささ、すぐ秒撮。
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とても柔らかく大豆が蒸しあがりました。ちょっと塩味(ミネラル味)がついてます。

このあとの作業、作業場所も昨年と全く同じですので、
その模様はこちらをどうぞ(笑)  味噌作り

今年も甕にいい音をたてて投げつけました。
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今年は特に大豆がやわらかく加水は昨年の1/2量で十分に麹と混ざったので
いい味噌がしあがると思います。
6月に1度天地替えをして、9月が食べごろです。

さあ、練習はここまで。
今年は、地獄蒸し味噌、本格的に仕込みたいと思いま~~す!!!


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by fujiya-momo | 2013-02-06 14:50 | 低温スチーム

2月の蒸しくらぶ会 

前回の前田さんのお料理が素晴らしすぎて、2月からの蒸しくらぶ会が
やりづらいですね。

前回の平山先生のお話の中に、
「低温スチームと50℃洗いは国家的な広がりを視野にいれた取り組みにしたい」
とありました。
心新たに、こつこつと低温スチームの素晴らしさを広げていきたいと思います。
そして、この低温スチームの会を通じて、いろんなコミュニティできることも
素晴らしさのひとつです。
家族や親子間はもちろん、その美味しさにひかれて友人と一緒に作るようになったり
当館の「カレー部」もまさにその象徴なのです。

昔は、おばあちゃんやお母さんが娘に教えていた習わしが、
今は途絶えてしまいがちです。
補うための料理教室でも、手軽でおいしいお料理は教えてくれますが、
食べ物の本質については、若い講師は知らないものです。

そういう意味では、食文化はどんどん廃れていっているといっても
過言ではないと思います。

低温スチームの面白さは、今まで習わしとやっていたことを
科学的に検証できたり、それをもっと簡易に同じ理論でキッチンに
取り入れることができたりする、発見があることです。

その発見が楽しくて蒸しくらぶ会は、自分が発見したことや
情報交換のおしゃべりをする場所です。
どうぞお気軽にお越しください。

今月の低温スチーム講座は
 2月3日(日) 13時~15時
 初心者クラスは11時~12時30分

今回のテーマは、「トマト鍋」と「50℃づけ」です。
参加料 1500円(初回は資料代+500円)




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by fujiya-momo | 2013-01-27 11:47 | 低温スチーム

低温スチーム講座@別府湾ロイヤルホテル その2

前回に続き、21日の低温スチーム調理勉強会はのご報告です。
低温スチームによって素材が変化することに感激され、
いち早くお料理にとりいれていらした前田料理長。
「平山先生は料理界の革命児!」とおっしゃいます。

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今回、蒸しくらぶのために初めて作って下さったお料理もあったとか

お料理すべて、50℃洗いか50℃づけ、または低温スチームをされています
前菜
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お魚3種、「あ・づ・む」仕立て。
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えびを目の前で70℃15分低温スチームしていただいて
チリソースをかけたものは、ぷりぷりのえびに改めて感激。
すべて絶妙な火の通り方に素材のおいしさや柔らかさを引き出しています。

温度や時間など、さらっと何から何まで教えていただいて
料理界では考えられないことです。
これだけで、お金をいくら払っても足りないくらいです。
前田さんの素晴らしいお人柄です。

ふかひれは何時間も流水であくをとったあと、煮込むのが常識。
50℃マジックのすごいのが「煮込まない」フカヒレが実現することです
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しゃきしゃきの今まで食べたことのない食感でした。

まだまだ、たくさんお料理がありますが、あとはひみつです(笑)ふふ

何より、平山先生がずっと体調を崩していらして、お食事ができなかったのに
このお料理は完食されたのに、驚きました。
低温スチームは人を元気にする力があると改めて感じました。

今回の会のキーワード?は「あ・ず・む」
「あらう・づける・むす」
今年の流行語になるくらい、しっかり実践していこうと思います

前田料理長、本当にありがとうございました。



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by fujiya-momo | 2013-01-24 00:34 | 低温スチーム

低温スチーム講座@別府湾ロイヤルホテル その1

21日は、蒸しくらぶ新年会、低温スチーム講座を別府湾ロイヤルホテル「海鳳」で行いました。

総勢31名。平日にもかかわらずたくさんの方にご参加いただいて
充実した会になりました。
平山先生のお話
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50℃洗いの広がりは、農業界、医学界に
農業界の50℃散布は急速に実験が広まっており、収穫時期を遅らせることができたり
実のつき方にまで影響が出始めています。
今までは、除虫への効果が認められていて、農薬をかなり減らすことができることは
わかっていましたが、まさに農業革命です。

それから平山先生が低温スチームによって力をいれていきたいのは「コミュニティ」だと。
家族、近隣の世代間のコミュニティーを、美味しい料理を通じて豊かになることが
目標のひとつであると伺いました。

まさにコミュニティの発生の場はこの蒸しくらぶであり、最たるものはカレー部と
御紹介下さいました。
ひとりだと大変だから、みんなで作って情報交換をしようという場ですものね。

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今年も力をいれて、もっとたくさんの方にこの素晴らしい調理法を知っていただく
ように力をいれていきたいと思います。


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by fujiya-momo | 2013-01-22 20:09 | 低温スチーム

低温スチーム講座 その1

20日は福岡のベジキッチンさんで、平山先生の低温スチーム講座がありました。
私もお邪魔させていただきましたが、毎回人数が増えていき、
今回は入りきれないほどの人でした。すごい人気です。

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ベジキッチンさんには、丁寧に作っている農家さんや、いいお野菜を扱っている八百屋さんなど
こだわりの方々がたくさん集まられます。

このいちごも、無農薬なんです。
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無農薬でいちごを育てるのはほんとに大変と思います。脱帽。
これを50℃洗いすると、表面についている小さな虫が浮いてきます。

農薬がついているいちごは、水洗いよりも農薬が取れますし、
無農薬のいちごは、虫がとれます
これで安心していちごが食べられますよね。

今、先生のブームは50℃~60℃の「お湯うがい」だそうです。
お正月から風邪をひいていらした先生の実験では、
うがい薬よりものどがすっきりするそうですよ。
早速、やってみようっと。







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by fujiya-momo | 2013-01-21 22:47 | 低温スチーム

牡蠣の季節。

立派な岩ガキを頂きました。
鉄輪の日常ならこれを、地獄釜(100℃)にポンと放り込むところですが、
身が縮まったりなかなかうまくいかないものです。
また、炭火で焼くのもおいしいのですが、開けるのが大変で、
けがをした人を何人も見ています。

岩ガキどうしたらいいの?と途方に暮れている方、
そんなときまず50℃に漬けてください。
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さすがに殻の中までは時間がかかるので、15分くらい。
ぷくぷくと泡がでてきます。
これで蓋が少しあいてきて、中まで洗えて臭みがほとんど消えます。

それを65℃~70℃で20分~30分、低温スチームをかけます。
そうすると、中は全く縮まずぷっくりです。
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(開けた先から食べられてしまい、いい写真がなくなりました・・・)

そして、殻に隙間ができるので、私でもいとも簡単に殻があけられます
ここまでしていたら、
そのまま生ガキ風に食べてもよし(生より断然美味しいです)
焼牡蠣で食べたい方はさっと強火で殻を焼けばいいだけ。
身が縮まない大きな岩ガキが食べられます。

殻がついていない牡蠣も、50℃で洗ってください。
だいこんおろしでもんで生臭みをとる作業がいらなくなります。

そして、生臭みといえば、魚のあらも。
普通は熱湯で霜降りにしてから、あらだきやおつゆに使います。
でも、表面のタンパク質が固まると中の汚れや臭みが実はとれにくいのです。
これもやはり、50℃で洗います
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血合いなどもきれいに掃除しながら洗いますと
こんなにお湯が汚れます。
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こちらも是非お試しください!
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by fujiya-momo | 2013-01-17 20:06 | 低温スチーム

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