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カテゴリ:低温スチーム( 117 )

前田さんと打ち合わせ。

別府湾ロイヤルホテルの前田料理長と21日の打ち合わせをしてきました。
前田さん、気合の入ったメニューを考えられています。
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全てにおいて低温スチームと50℃洗いを駆使して、素材がベストな火入れで
食べられるように考えられています
お食事中には、レシピを習ったり、温度のコツを伺ったりできますよ

メニューは全部で6~7品 前菜からメイン、デザートまで。
ほんとに贅沢な会になりました。
次回から蒸しくらぶどうしようって思うほどです(笑)


平山先生もよくおっしゃいますが、今までたくさんの料理界の方とお話をしてきましたが
低温スチームを認めて下さったのは一握りです。
というのも、低温スチーム調理は、確立された調理技術と
ご自身の経験に基づく常識を根本から覆すものなので、
取り入れるのはすごく勇気がいること、のようです。

それでも、美味しい素材の追及のために、柔軟に受け入れ
いいものはいいと評価し、その素材の変化に素直に感激する。
率先して導入している数少ないシェフたちの食へのこだわりと
創造性の豊かさは
本当に素晴らしい!と心から尊敬します。


50℃洗い&低温スチーム調理の平山一政氏と
前田料理長の低温スチーム料理を楽しむ会

とき 1月21日(月)12時~
場所 別府湾ロイヤルホテル「海鳳」
料金 4000円(お料理+先生講座料)
定員 25名
講師 平山一政さん(スチーミング技術調理研究会主宰)
    前田進一郎さん(別府湾ロイヤルホテル中国料理料理長)


あと2席ほどお席がございます。ご興味がある方どなたでもご参加可能です
お申し込みは 0977-66-3251 またはHPからどうぞ!

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冨士屋一也百-はなやもも-のHP http://www.fujiya-momo.jp
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by fujiya-momo | 2013-01-15 20:20 | 低温スチーム

クリスマスチキンは低温スチームで

この時期になると、ローストチキンを作られる方も多いはず。

でも、ローストチキンにすると骨のあたりがまだ赤かったり
逆に中まで火を通そうと長く焼くと案外身がぱさぱさしたり、するものです。

そんなときは低温スチームが一番!
ジューシーでまったく臭みがない、美味しいローストチキンができます。

1. 骨付きのモモは骨のあたりに切れ目を入れておきます。
   50℃で洗って、表面の汚れや血あいを落とす。

2.低温スチーム
  骨付きのモモ           70℃ 40分~60分
  から揚げ用モモ肉やムネ肉  70℃ 20分~30分
  
3.お好みの下味をつける
  塩・こしょう・スパイス
  にんにく・酒・しょうゆなどをもみこみます
 
  低温スチームをしているので、5~10分で味が中までしっかりつきますよ!

4.表面に小麦粉をはたいて、
  フライパンで表面をかりっと焼くだけです。


是非お試しください!





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by fujiya-momo | 2012-12-22 23:19 | 低温スチーム

柚子コンフィチュール

2夜連続かぼすと柚子のお話。
かぼすもゆずも50℃洗いをしたところで、一安心
おかげで今年はほとんど無駄がありません。
さて、かぼすと柚子の足に追われないでほっとしたところで
柚子練(柚子コンフィチュール)を作りましょう

1.柚子をまるごと低温スチームに70℃で10分
e0251278_1245995.jpg


そうすると柚子の果汁がとてもまろやかになります。
そして皮と実がとてもはがれやすくなります
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2.そして実は果汁を絞って、種は別にとっておきましょう。
  皮だけまた低温スチームで70℃で30分
e0251278_1245835.jpg

とりあえず大きいまま。

低温スチームをかけると白いワタの部分も苦みがなくなり
砂糖の浸透がすごく早いため煮込み時間が短いのが特徴
なのでフレッシュな柚子の香りを保つことができます。

3.柚子練はミンスとスライスがありますが、今回はスライスで
4.今回は、柚子練より水分がたくさんあるコンフィチュールにします
  皮と同量の砂糖と水を準備
  砂糖の半量を加え10分火をいれます。沸騰させないくらいで。
  ※柚子練として、水分を少なくする場合はここは果汁のみで。
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5.冷えて浸透するまで放置
6.砂糖の半量と果汁をいれて、沸騰させないくらいで10分
  瓶詰するときに、沸騰させて殺菌、殺菌した瓶に詰めてできあがりです  
柚子の風味がすごく残った柚子コンフィチュールができますよ。
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by fujiya-momo | 2012-12-19 20:59 | 低温スチーム

かぼすとゆずの50℃洗い

今の時期たくさん取れるのが、ゆず。カボスは黄色くなったものが、
八百屋さんで安く売られていたりします。
でも、大量にいただいたりしても、なかなか使い切れずに
だめになったり、中がぱさぱさになったりしますね。

最終手段としては、しぼってかぼす酢にするのですが、
それまではなるべく実を絞って使いたい。
そんな時、2か月は日持ちするミラクルな方法があります。

「50℃洗い」です
かぼすやゆずを50℃のお湯で3~5分浸ける
だけです。
あとは水けをとって、常温に保管でOK

これは2か月前に50℃洗いしたカボス
写真では見にくいですが、一回り小さくなって皮は固くなってきています。
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でも、中を割ると
e0251278_11474751.jpg


このフレッシュ感!ジューシーでたくさんしぼれます。
是非お試しください。

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by fujiya-momo | 2012-12-18 22:37 | 低温スチーム

かぼすとゆずの50℃洗い

今の時期たくさん取れるのが、ゆず。カボスは黄色くなったものが、
八百屋さんで安く売られていたりします。
でも、大量にいただいたりしても、なかなか使い切れずに
だめになったり、中がぱさぱさになったりしますね。

最終手段としては、しぼってかぼす酢にするのですが、
それまではなるべく実を絞って使いたい。
そんな時、2か月は日持ちするミラクルな方法があります。

「50℃洗い」です
かぼすやゆずを50℃のお湯で3~5分浸ける
だけです。
あとは水けをとって、常温に保管でOK

これは2か月前に50℃洗いしたカボス
写真では見にくいですが、一回り小さくなって皮は固くなってきています。
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でも、中を割ると
e0251278_11474751.jpg


このフレッシュ感!ジューシーでたくさんしぼれます。
是非お試しください。

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by fujiya-momo | 2012-12-18 22:37 | 低温スチーム

蒸しくらぶの新年会決定!

最近更新貯めですみません・・

いつか実現したいと思っていました、この企画が
ついに、新年会に決定しました!

平山先生と前田料理長のコラボのスペシャル企画!
「平山先生&前田料理長の低温スチーム料理を囲む会」

別府湾ロイヤルホテルの中華の前田料理長は、
低温スチームに当初から取り組んで、平山先生は調理界の革命を
起こした!と讃美して下さる方です。
いろんなデータを惜しみなく出して下さって、蒸しくらぶの顧問的存在でも
あります。


「平山先生&前田料理長の低温スチーム料理を囲む会」
 とき  2013年1月21日(月)12時~
 場所 別府湾ロイヤルホテル 「海鳳」
 料金 4000円
 定員 25名

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お申し込みは、0977-66-3251 または 
HPのお問い合わせフォームからお申込み下さい


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by fujiya-momo | 2012-12-17 16:09 | 低温スチーム

来年の蒸しくらぶのお知らせ

今年もあと半月となりましたね。師走とはよく言ったもので、
毎日があわただしく過ぎていきます。

来年の蒸しくらぶは、ちょっとのんびりした日程に変更しまして
各月で行うことになりました。

定例蒸しくらぶ会 偶数月の第1日曜日 2月、4月、6月、8月、10月、12月
カレー部       奇数月の第1木曜日 3月、5月、7月、9月、11月


です。時間はどちらとも13時~15時です。

またカレー部、定例蒸しくらぶ会と同じ日の午前中に
初心者クラスも開催したいと思います。

それとは別に、平山先生を3か月に1度くらいお呼びしますので、それはまた別途
お知らせいたします。

来年もどうぞよろしくお願いします。




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by fujiya-momo | 2012-12-13 19:35 | 低温スチーム

アクセス数が1位!?

本日、平山先生がゆうどきネットワークにご出演。
(アップしてないままだったので、昨日になりましたね、すみません)

NHKの16時50分~18時
「ゆうどきネットワーク」の「生活向上委員会」にて
放送された特集の中で、
好評だったベスト3を
再放送するという企画で、見事平山先生の「50℃洗い」が選ばれました。

今回、
1位が「ミラクル調理法 50度洗い」でアクセス数 116211件、
2位は「たまねぎで血管若返り」で68249件、
3位は「甘酒パワー徹底解明」で56993件

ということで、その反響の大きさがわかります。
詳しくはこちらからどうぞ 「50℃洗い&解凍」
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来年は50℃洗いが浸透したところで、70℃蒸しの波がやってきます
気を引き締めて、普及に努めたいとおもいます。

50℃洗いや低温スチームは、蒸しくらぶHPからご覧ください




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by fujiya-momo | 2012-12-12 22:00 | 低温スチーム

今年最後の蒸しくらぶ会

2日は、「蒸しくらぶ会」もありました。
混浴と尾花さんとカフェと蒸しくらぶ会。
4つ重なって、なんだか・・・ひっきりなしにお客様が出入りする
はなやももでした。

今回のテーマは、「お煮しめ」です。
おせちを最近は買われる方が多いようですが、
やっぱり手作りが美味しいと私は思うのです。
でも、年末の忙しいときのお煮しめほど苦痛なものはありません。
それぞれ別に炊くから鍋とコンロを占領され、一番手がかかったのに
派手じゃないから、お正月はなんだか存在が薄い・・・。

そんなときこそ、「低温スチーム」です。
押し迫らない時に蒸しておいて、お正月まで出汁に漬けておけば大丈夫。
しかも、素材の味が強いから、美味しくてしょうがありません。

作り方
<根菜類>
●85℃~90℃ 40分 まとめ蒸し
 れんこん   輪切り  
 にんじん   好みの大きさ
 ごぼう    斜め切り     カットしたら水にさらす。 
 サトイモ   丸のまま    (皮付きのまま)
 こんにゃく  くるくるにして。

 ☆鍋に水を張り、全部材料をのせたあと加熱。85℃になったら極弱火にする

●70℃  30分蒸し
干ししいたけ 冷水で一晩戻しておく
油あげ 
☆70℃になったら、材料をのせて30分

1.上記の温度で低温スチームする。
2.それぞれの調味液(最終の味付け)を作って、
  蒸した材料をいれ 5分~10分程度加熱して味を調整する。
  タッパに液ごといれて漬け込んでおくと味が染み込みます。
3.お正月までそのまま保存

干ししいたけは、低温蒸ししたら
食感は抜群、干臭さもなくて、煮込まないでいいんですよ
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お煮しめ是非お試しください。
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今年も蒸しくらぶ会、楽しく終わることができました
来年もどうぞよろしくお願いします。


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by fujiya-momo | 2012-12-04 07:45 | 低温スチーム

どんこ!どんこ!

先日の「しいたけ」の会のとき、大分の立派なしいたけをお見せしようと
取り寄せたのがこのどんこ。
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直径10cm厚みが2cmくらいあります。

このまましいたけステーキや焼しいたけにするのもいいのですが、
ここはやはり
「低温スチームで70℃30分」

あわびみたいな食感と香りに。
それを鍋にいれるとすべてがこの味に支配されるほど
濃い味のままのしいたけになりますよ。

表面だけちょっとあぶって、カボスとお塩で。
熱燗がすすみますね~

今は原木しいたけがたくさん市場にでています。
たくさんすぎて冷蔵庫で黒くなってしまう方も多いはず
そんなときは、先に低温スチームをかけてタッパにいれておくと
ずっと日持ちします。

また、冷凍される方も多いと思いますが、
冷凍の前に一度低温スチームをかけておくと、
ぷりぷりした食感が残っていいですよ


その食感が楽しめるのも、この、立派なしいたけがあってこそです
大分のしいたけは最高ですね!!


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by fujiya-momo | 2012-11-16 20:07 | 低温スチーム

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