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低温スチーム講座@福岡

先日、福岡のベジキッチンにて、
平山先生と唐津のセゾンドールの前山シェフとのコラボ講座がありました。

低温スチーム講座@福岡_e0251278_15501416.jpg

いい笑顔のお二人のベストショットです!

前山シェフは、低温スチーム料理のさきがけでいらして、
もう何年も前から研究をされている方。
2度刻みの絶妙な温度調節は、さすがプロの技です。

大ファンの前山シェフがベジキッチンさんで講義をしてくださるなんて
・・・幸せの極み。
今回も、おいしいのはもちろんですが、惜しみなく教えていただいて
大変勉強になりました。

最初はホタテ 40℃台での処理です。
低温スチーム講座@福岡_e0251278_15521796.jpg


食材の鮮度を保つには、きっちり水の管理をしなくてはいけないということ
ホタテも低温スチーム後は冷風で乾燥させているとのこと。
私もよく低温スチームの日持ちを聞かれることが多いのですが、
扱う人によって日持ちは数日単位でかわってくることが改めてわかりました。

牡蠣の処理についてだけでなく、お料理のレシピまで
丁寧におしえていただきました。
低温スチーム講座@福岡_e0251278_15494118.jpg


赤と白のダイコンを50℃つけをして甘味をましたものをペーストにしています。
低温スチーム講座@福岡_e0251278_15493527.jpg

赤だいこんがかつおだしとの相性がとてもよく、驚きの美味しさでした。
この下には雲子が隠されていますよ

そして、贅沢にも活アワビ!低温スチームで絶妙な柔らかさです。
低温スチーム講座@福岡_e0251278_15495172.jpg

手前の株はソースになるくらいの柔らかさです

今回もっとも驚いたのが、卵白を70℃台で固定すること。
低温スチーム講座@福岡_e0251278_1549424.jpg


そうか・・・確かに卵白の凝固温度は75℃~78℃。
スフレを作るときに泡が消えないように作りたてを急いで出す、といったことは
温度を知らないからだといわれました。納得。

あっという間の2時間半。目からうろこのことばかりでした。
平山先生、前山シェフ、ゴトウさん、ありがとうございました。







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冨士屋一也百-はなやもも-のHP http://www.fujiya-momo.jp
by fujiya-momo | 2013-02-19 00:23 | イベントレポート

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